Изначально сырные лепешки, о которых я узнала в Абхазии, называются хачапур, местное название ачашв - знаменитое национальное мучное блюдо Абхазии.
Настоящий абхазский хачапур – это закрытый пирог (лепешка) из тонкого пресного теста с солоноватым сыром в качестве начинки, но возможно и некоторые изменения в рецептуре, это и другое тесто, и другой сыр, поэтому назвать мое блюдо хачапур не стоит, ведь только настоящий ачашв можно скушать и приготовить в Абхазии, но на основе комбинации теста и разных видов сыра и специй было создано все многообразие видов любимой многими сырной лепешки и не только.
Хозяйка гостевого дома в Гудауте Инга в 2009 году рассказала мне, что настоящий хачапур готовиться из теста, замешанного на мацони. Это кавказский кисломолочный продукт напоминающий жидкую сметану и имеющий острый вкус.
Найти его сейчас можно, он продается в больших сетевых магазинах, но тогда в уральском городке его просто не было, поэтому я особо не расстраиваясь стала готовить сырную лепешку из дрожжевого теста (пробовала из слоеного- не то, из пельменного - тоже) и выбор пал именно на дрожжевое тесто.
Инга рассказала мне, что для начинки понадобятся специальные сорта сыров, это свежий соленый сулугуни и пресный адыгейский, мягкий сыр, и немного масла и специи.
Но настоящий свежий соленый сулугуни даже сейчас у нас не найти, и я их заменила на сыры с тем же названием, но купленные в магазине.
Готовить сырную лепешку быстро и просто, нет ничего сложного, а результат превзойдет все ваши ожидания.
Ингредиенты для теста:
- Сода — 1 чайная ложка;
- Уксус для гашения соды;
- Мацун (можно заменить на кефир) — 200-250 миллилитров;
- Растительное масло — 2 столовые ложки;
- Сливочное масло — 100 грамм;
- Соль;
- Пшеничная мука — 5 стаканов;
- Куриное яйцо — 1 штука.
Пошаговый рецепт приготовления теста для сырных лепешек
- Пшеничную муку высшего сорта для приготовления вкуснейших сырных лепешек просеиваем, многие пренебрегают этим процессом, считая его необязательным, но несколько раз просеивая муку, она будет мягче, более рыхлой и пышной, а кроме этого она при насытится кислородом. Взятый из воздуха кислород будет активно участвовать в процессе брожения теста, улучшая работу дрожжевой закваски, а богатая кислородом просеянная мука сделает сырную лепешку вкусной и живой;
- В большую глубокую миску отправляем три стакана просеянной пшеничной муки и делаем в муке углубление;
- Одно куриное яйцо разбиваем в маленькую емкость и взбалтываем его при помощи вилки. Взбитое яйцо выливаем в мучное углубление и добавляем две щепотки соли;
- Одну чайную ложку соды гасим уксусом и отправляем в емкость с мукой. Затем добавляем мацун (для приготовления сырных лепешек мацун можно заменить кефиром);
- Добавляем две столовые ложки растительного масла, и все хорошо перемешиваем, готовое тесто для сырных лепешек не должно липнуть к рукам;
Тесто накрываем кухонным полотенцем и оставляем на один час и занимаемся приготовлением начинки.
Ингредиенты для начинки сырной лепешки
Помните, что главная составляющая сырной лепешки — это сыр и важным моментом является то, что сыр не должен быть зрелым.
Для начинки лучше всего подходят молодые сыры: имеретинский, кобийский, сулугуни, адыгейский.
Имеретинский сыр на грузинском языке называется «имерули квели» или «чкинти квели» («квели» — в переводе означает «сыр»). Этот сыр похож на творог: нежный, немного соленый, очень свежий, именно он является основой для сулугуни.
Имеретинский сыр выдерживают 2-3 дня, чтобы он набрал нужную кислотность, а затем режут и опускают в горячую воду, чтобы он превратился в сырное «тесто», его можно растягивать и складывать, чтобы образовались тончайшие слои, — именно так появляется сулугуни.
Кобийский, рассольный овечий сыр, производимый в Грузии, головка имеет форму усеченного конуса с диаметром основания 21-25 см, верхней плоскости – 13-16 см, высотой – 17-19 см, и массой 4-7 кг. Сыр может формоваться в виде брусков со стороной основания 18-20 см и высотой 11-15 см.
Кобийский сыр обладает острым, соленым, кисловатым вкусом, иногда в нем может ощущаться запах травы и небольшая горчинка. Сыр покрыт рельефной корочкой, которая образовалась после его формовки в плетеных корзинах, мякоть – ломкая, плотная, включающая глазки. Жирность сыра составляет - 40-50%.
Сулугуни относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком.
Сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси, но классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.
Адыгейский сыр производится из козьего, коровьего или овечьего молока, также добавляется небольшое количество соли и особая сыворотка. Сыр относится к низкокалорийным продуктам, он мягкий, обладает кисломолочным вкусом и нежной консистенцией и относится к группе мягких сыров без созревания.
Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный, он родственник таких сыров как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др. Но, в отличие от этих сыров проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока, по внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.
Все перечисленные сыры подходят для начинки сырной лепешки.
И, так для начинки берем:
- Сыр сулугуни, адыгейский и брынзу — где-то 600 грамм;
- Яйцо – 2 шт;
- 100 грамм сливочного масла;
- Щепотку соли;
- Разные виды перцев.
Начинку можете приправлять любыми специями на ваш вкус, а для аромата можно добавить мелко нарубленную свежую зелень.
Приготовление сырной начинки
Натираем все виды сыров на терке (крупная дырочка), добавляем яйца, масло, соль, специи и все вымешиваем в один большой шар, потом этот сырный шарик делим примерно еще на 8 шариков и все начинка готова.
Если делали сами тесто, то ждем его подхода около часа, ну а если мы купили уже готовое дрожжевое тесто, то приступаем к изготовлению самих сырных лепешек.
Итоговый процесс приготовления сырной лепешки
- Каждый отдельный кусочек теста обваливают в муке и раскатываем его в тонкую лепешку;
- Сырный шарик кладем в центр лепешки затем собираем края лепешки (как мешочек) и соединяем их;
- Лепешку с сырной начинкой переворачиваем и раскатываем еще раз скалкой, чтобы сыр распределился по всей лепешке, если образуются пузырники, то прокалываем их и снова скалкой раскатываем и это все, практически;
- Кладем сырную лепешку на лист посыпанным мукой и ставим лист в разогретую духовку (200 градусов) и ждем, когда подрумянится, не переворачивая, но следим, лепешка может вздуться и ее необходимо проткнуть в нескольких местах ножиком, не повреждая при этом низ лепешки;
- Готовые горячие сырные лепешки хорошо смазываем сливочным маслом.
Вот и готовы сырные лепешки из дрожжевого теста, приготовленные в духовке и быстро и вкусно, и сытно.
Помните, что сырные лепешки не едят с ножом и вилкой, их едят руками.
Я сегодня рассказала о приготовлении сырной лепешки из дрожжевого теста в духовке, но можно пожарить те же лепешки на сухой раскаленной сковороде, огонь делаем средний и кладем лепешку, обжариваем примерно по четыре минуты с одной стороны, затем аккуратно переворачиваем широкой лопаткой на другую сторону и засекаем столько же времени.
Если тесто поднимается, как пузырь, аккуратно сделайте прокол вилкой. Можно обжаривать и на сковороде с маслом, кому, как нравится.
Заключение или немного из истории
Впервые лепешки с сыром стали печь в средние века, в горных селениях северо-западной Грузии.
С тех пор блюдо получило широкое распространение по всей стране, где в каждом районе пекли хачапури по собственным рецептам, заливая сыр яйцом или изменяя форму - от квадрата до большого круга, но моя знакомая абхазка Инга уверяла что секрет вкусных сырных лепешек состоит не в том, чтобы смешать хлеб с водой, молоком или мацони, главное умелые руки и горячее сердце.
Приятного Вам аппетита!
Нет комментариев